小燒白酒苦澀怎么能去除?

這個(gè)苦味很難解決，像那些大廠出的酒業(yè)有這個(gè)問題。只不過他們不斷調(diào)試，改進(jìn)罷了。怎么弄都會(huì)有點(diǎn)苦味，只不過一般感覺不出來罷了。 看看苦味產(chǎn)生的主要原因，興許對你改進(jìn)口感有幫助： ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 ② 用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 ③ 生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶（窖池）泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④ 蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 ⑤ 加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

本人最近自釀了一些桔子酒發(fā)酵很徹底口感發(fā)苦。我想用鮮果汁調(diào)口感，請問可以用什么來調(diào)?請?jiān)斒鲋x謝?

大概看你的做法，已經(jīng)挺專業(yè)了。我也發(fā)表一下自己粗淺的看法。 桔子發(fā)酵完干酒本身就是味苦。 我自己做草莓酒，直接發(fā)酵效果也不理想。后來變了個(gè)做法。 1、破碎 2、密封水浴至溫度70度保持20分鐘（這過程也可以使用30~60ppm的SO2），降溫后按一定比率加入白蘭地/加糖。看自己的喜好，我大概勾兌到了8酒精度。 3、分小瓶密封入冰箱，喝時(shí)杯里加幾塊冰塊。。MM們非常喜歡。 桔子也可以使用類似的方法來做，當(dāng)然喜歡厚重的干酒的朋友本身就不大合適這類酒的。所以大可不必太排斥加糖。 你說要加其它水果，因?yàn)闆]做過不敢亂講。。但我覺得可以再取一定比率的桔子汁殺菌后勾兌，勾兌時(shí)適當(dāng)加糖。當(dāng)然要處理好勾兌加糖后不會(huì)再進(jìn)行發(fā)酵。

大概看你的做法，已經(jīng)挺專業(yè)了。我也發(fā)表一下自己粗淺的看法。 桔子發(fā)酵完干酒本身就是味苦。 我自己做草莓酒，直接發(fā)酵效果也不理想。后來變了個(gè)做法。 1、破碎 2、密封水浴至溫度70度保持20分鐘（這過程也可以使用30~60ppm的SO2），降溫后按一定比率加入白蘭地/加糖?？醋约旱南埠?，我大概勾兌到了8酒精度。 3、分小瓶密封入冰箱，喝時(shí)杯里加幾塊冰塊。。MM們非常喜歡。

釀造的包谷酒味發(fā)苦是什么原因，應(yīng)如何解決?

引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。